蔬菜冷庫保鮮技術(shù)-探索蔬菜保鮮的新思路

發(fā)布時間：2017-01-18

作者：浩爽制冷

來源：浩爽制冷

蔬菜冷庫保鮮技術(shù)是利用冷庫對蔬菜進行保鮮貯藏，延長蔬菜的保鮮時間，增加蔬菜反季節(jié)銷售的價格，實現(xiàn)蔬菜的長期可持續(xù)供應(yīng)。保鮮技術(shù)有很多種，其中冷庫保鮮是一種大批量的保鮮方法，主要是大批量貯藏，分季節(jié)供應(yīng)。

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目前國內(nèi)蔬菜保鮮技術(shù)概況：

1 產(chǎn)地貯藏保鮮

產(chǎn)地貯藏是我國的傳統(tǒng)方法，如四川的地窖、湖北的山洞貯藏柑橘；山東等地的地窯貯藏蘋果等，是一種基本符合貯藏庫、土窯洞加機械制冷、簡易節(jié)能庫、復(fù)合節(jié)能冷庫、柑橘改良通風(fēng)庫、蘋果常溫雙相變動氣調(diào)技術(shù)等。目前，這些節(jié)能貯藏體系已在各種水果蔬菜中應(yīng)用。

2 溫控貯藏保鮮

（1）簡易貯藏保鮮簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風(fēng)庫貯藏等。這種方法是利用當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，創(chuàng)造水果蔬菜適宜的溫度、濕度環(huán)境并利用土壤的保溫作用，來實現(xiàn)水果蔬菜的保鮮。需要定期通風(fēng)換氣。該技術(shù)可用于蘋果、梨、葡萄等水果蔬菜貯藏保鮮。

定期通風(fēng)換氣中，可采用通臭氧的方法，可大大減少細(xì)菌病毒

（2）冷藏保鮮冷藏是現(xiàn)代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜組織凍結(jié)點的較低實現(xiàn)水果蔬菜的保鮮。可在氣溫較高的季節(jié)周年進行貯藏，以保證果品的周年供應(yīng)。低溫冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和果實的腐爛率，達(dá)到阻止組織衰老、處長果實貯藏期的目的。但在冷藏中，不適宜的低溫反而會影響貯藏壽命，喪失商品及食用價值。防止冷害和凍害的關(guān)鍵是按不同水果蔬菜的習(xí)性，嚴(yán)格控制溫度，冷藏期間有些水果蔬菜如鴨梨需采用逐步降溫的方法以減輕或不發(fā)生冷害。此外，水果蔬菜貯藏前的預(yù)冷處理、貯期升溫處理、化學(xué)藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。

近年來，冷藏技術(shù)的新發(fā)展主要表現(xiàn)在冷庫建筑、裝卸設(shè)備、自動化冷庫方面。計算機技術(shù)已開始在自動化冷庫中應(yīng)用，目前在日本、意大利等發(fā)達(dá)國家已擁有10座世界級的自動化冷庫。

（3）控制冰點貯藏保鮮在冰點濕度下對食品進行保鮮的新方法稱為控制冰點貯藏法。運用此方法保存的水果蔬菜新鮮如初，未發(fā)現(xiàn)細(xì)菌敗壞或變質(zhì)現(xiàn)象，有害微生物繁殖甚微。該項技術(shù)在日本已開始應(yīng)用。

3 氣調(diào)貯藏保鮮

自1918年英國科學(xué)家發(fā)明蘋果氣調(diào)貯藏法以來，氣調(diào)貯藏在世界各地得到普遍推廣，并成為工業(yè)發(fā)達(dá)國家果品保鮮的重要手段。美國和以色列的柑橘總貯藏量的50％以上是氣調(diào)貯藏；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調(diào)貯藏量為總貯藏量的30％以上；英國的氣調(diào)貯藏能力為22.3萬噸。

（1） CA氣調(diào)貯藏保鮮 CA貯藏是氣調(diào)貯藏保鮮，利用機械設(shè)備，人為地控制氣調(diào)冷庫貯藏環(huán)境中的氣體，實現(xiàn)水果蔬菜保鮮。氣調(diào)庫要求精確調(diào)控不同水果蔬菜所需的氣體組分濃度及嚴(yán)格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以防止低溫傷害。氣調(diào)與低溫相結(jié)合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期明顯延長。我國氣調(diào)貯藏庫保鮮正處于發(fā)展階段。自1978年在北京建成我國第一座自行設(shè)計的氣調(diào)庫以來，廣州、大連、煙臺等地相繼由國外引進氣調(diào)機和成套的裝配式氣調(diào)庫，用來保鮮蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等。

（2）MA氣調(diào)貯藏保鮮塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮，也稱MA自發(fā)氣調(diào)保鮮，廣泛應(yīng)用于新鮮果蔬菜等保鮮，并以每年20％的速度增長。氣調(diào)包裝系指根據(jù)食品性質(zhì)和保鮮的需要，將不同配比的氣體充入食品包裝容器內(nèi)，使食品處于適合的氣體中貯藏，以延長其保質(zhì)期。

常用的氣體主要有二氧化碳、氧氣，有時也會使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延長細(xì)菌的停滯期和延緩其指數(shù)增長期。氧氣的作用是維持新鮮水果蔬菜的吸氧代謝作用。水果蔬菜采摘后過快的有氧呼吸和無氧呼吸都會使水果蔬菜發(fā)生老化和腐爛。合理控制環(huán)境中氧的濃度，可使果實產(chǎn)生微弱的有氧呼吸而不產(chǎn)生無氧呼吸。因此，水果蔬菜MA氣調(diào)保鮮中氧氣與二氧化碳的配比是一個關(guān)鍵因素。處于包裝內(nèi)的水果蔬菜通過呼吸作用消耗氧氣并放出二氧化碳，氣調(diào)包裝材料可排出二氧化碳并補充所消耗的氧氣，即實現(xiàn)包裝的滲透速度與果實呼吸速度相等，防止無氧呼吸的產(chǎn)生。另外，水果蔬菜在低溫時的呼吸強度較低，為減少果實的耗氧量，MA氣調(diào)包裝保鮮一般都在0--5℃溫度條件下貯藏。

目前，國際市場水果蔬菜的MA氣調(diào)包裝主要有兩種：一種是被動氣調(diào)包裝，即用塑料薄膜包裹的水果蔬菜，借助呼吸作用來降低氧氣含量并通過薄膜交換氣體調(diào)節(jié)氧氣與二氧化碳的比例；另外一種是主動氣調(diào)，即根據(jù)不同水果蔬菜的呼吸速度充入混合氣體，并使用不同透氣率的薄膜，但由于技術(shù)較復(fù)雜且對包裝材料的品種及性能要求較高，在我國還未獲得廣泛應(yīng)用。國外在包裝材料方面則領(lǐng)先很多，開發(fā)出如防止水果蔬菜水分蒸發(fā)的防濕玻璃紙、高阻氣性的聚丙烯、防止水果蔬菜產(chǎn)生機械損傷的收縮材料等。

（3）塑料薄膜賬氣調(diào)貯藏保鮮這種方法是將水果蔬菜放在用塑料薄膜帳造成的密封環(huán)境中實現(xiàn)氣調(diào)保鮮。氣調(diào)的方法分為兩類，一是自然氧法，通過水果蔬菜的呼吸作用，使帳內(nèi)逐步形成所需低氧、高二氧化碳?xì)怏w濃度，由于塑料薄膜具有一定的透氣性，從而實現(xiàn)簡易調(diào)氣；還可利用具有選擇性透氣的硅橡膠薄膜，在帳上開一定面積的窗口來自動調(diào)氣，為防止二氧化碳過多積累，可在帳內(nèi)用硝石灰來吸收二氧化碳。另一方法為人工降氧法，即利用降氧機、二氧化碳脫除機來調(diào)氣。此方法主要在美國、法國和前蘇聯(lián)有應(yīng)用。目前，我國上海、天津、遼寧、山東、陜西和北京等地早已開始使用。

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